Nalewki staropolskie – chluba przeszlosci, nadzieja przyszlosci

W poczatkach naszej panstwowosci Polacy pijali glównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedl na Wyprawe Krzyzowa, gdyz nikt nie mógl mu zapewnic codziennych dostaw piwa; a jak tu wojowac, jak nie ma polewki piwnej na sniadanie.

W czasach Pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano : miody sycone, wina, najczesciej wegierskie, zwane wegrzynami, araki (liczne kontakty ze swiatem orientalnym), ale przede wszystkim polska specjalnosc – nalewki, w tym miody litewskie, dzis tak czesto mylone z syconymi.

Ludzie ubodzy pijali czysta wódke zwana okowita, z której w zasobnych domach wyrabiano nalewki. Kazdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczanski, szlachecki czy magnacki, posiadal swoje pilnie strzezone przepisy na najlepsza wisniówke, tarninówke, dereniówke, jarzebiak, sliwówke, morelówke, orzechówke, piolunówke, na liczne nalewki ziolowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziól i róznych owoców swiezych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te mialy od 30 % do 75 % czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahal sie od trzech miesiecy do trzech lat. Czesto owoce byly zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na slonce lub zakopywano w ziemi. W pózniejszych czasach nalewki nastawiano w gasiorach szklanych. Z nalewkami postepowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Byly one mieszane wedlug przepisów znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwsza degustacja pól roku. W ten sposób powstawaly trunki, których przyjemnosc picia byla nie mniejsza niz delektowanie sie wspanialym winem. Cóz warte byloby staropolskie biesiadowanie bez nalewek. Nalewki byly jak wina : slodkie, wytrawne, pólwytrawne, slabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), a gama smaków duzo bogatsza. Tak wiec ukladajac menu przyjecia proponowano na przyklad kieliszek piolunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do indyka, wisniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, tarninówki do pasztetu z zajaca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. I tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, konczac przyjecie deserami czyli fetami, do których podawano nalewki pólslodkie i slodkie. Orzechówka nieomal ratowala zycie po przejedzeniu a opowiesci po polowaniu nie mialyby swojej sily wyrazu bez pucharu miodu litewskiego czy dereniówki. Nalewki to trunki ze wzgledu na swoje walory smakowe bardzo chetnie pijane przez panie i kieliszek nalewki babuni pijany do kawy uprzyjemnial niejedno spotkanie towarzyskie.

Nalewki sa typowo polska specjalnoscia. Nie ma nawet w slownikach tlumaczenia slowa „nalewka” na jezyk angielski, chociaz za nalewke nalezy uznac dzin. Po lacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana kazdemu aptekarzowi, gdyz tak przyrzadza on lecznicze wyciagi alkoholowe z ziól. A wiec apteczka domowa to poczatek kariery tych trunków.

Staropolska nalewka to polaczenie dzialania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym dzialaniem wyciagów alkoholowych z owoców i ziól. Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien byc prawnie chroniony, jak nazwa „szampan” we Francji, aby nie mozna bylo w naszym kraju sprzedawac napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie maja nic wspólnego. Powstaja w ciagu kilku dni z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów zywnosci o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych. Jarzebiak byl chetnie pijany gdy produkowano go z jarzebiny, a po zmianie sposobu produkcji na „nowoczesny” zniknal z rynku.

Nalewki to klucz do sukcesu polskiej gastronomii i turystyki. Powinny stac sie one dla nas tym czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji, czy metaksa dla Grecji. Do takiego stwierdzenia upowazniaja piecioletnie doswiadczenia podawania tego staropolskiego trunku w restauracjach Domu Polonii w Pultusku.

Dzis prawdziwe nalewki spotyka sie bardzo rzadko, powstaja w naszych domach zgodnie z wielowiekowa tradycja. I tak slynna dereniówka ksiedza proboszcza, tarninówka wujka Antoniego, orzechówka, cytrynówka i smietanówka dziadka Tadka jest tematem barwnych opowiesci w czasie spotkan towarzyskich, niestety wyjatkowo polaczonych z degustacja.

Wielkim grzechem w stosunku do przyszlych pokolen byloby zaprzepaszczenie szansy jaka daje odtwarzanie nalewek, prawdziwych miodów syconych, które powinny wrócic w calym swoim bogactwie po dlugich latach nieobecnosci na polskie stoly, wypierajac z nich czysta wódke, czego panstwu i sobie serdecznie zycze.

Dr Grzegorz Russak

Nalewki staropolskie - tradycyjne trunki mysliwskie

 P R Z E P I S   N A    N A L E W K E !!!!

Drodzy Koledzy!

Polska kuchnia mysliwska, jak to wszystko, co wiaze sie z mysliwskim biesiadowaniem, byloby czyms bardzo biednym i niepelnym bez nalewek. Nalewki w calym swoim bogactwie odmian i rodzajów sa scisle zwiazane z obszarem I Rzeczypospolitej wielu narodów, poteznym panstwie „od morza do morza”. Na potwierdzenie tego niech posluzy fakt, ze prózno szukac w slownikach polsko-angielskich slowa nalewka. Slowo to jest jednak bardzo dobrze znane w jezyku bialoruskim, ukrainskim, rosyjskim, litewskim, no i oczywiscie polskim. W dawnej Polsce pijano duzo piwa, miodów syconych i nalewek. Kazdy dom, szczególnie na kresach: mieszczanski, szlachecki czy magnacki, posiadal swoje przepisy na najlepsza tarninówke, dereniówke, sliwówke, morelówke, nalewke wisniowa, z czarnej porzeczki, orzechówke, piolunówke itp., itd.

Nalewki ziolowe i owocowe na miodzie czy plastrach miodu z dodatkiem wonnych ziól i owoców swiezych czy suszonych, które dlugo dojrzewaly w debowych beczkach zawieraly powyzej 50% alkoholu, powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Czesto alkohol do ich robienia byl destylatem miodów syconych. Dzis te trunki sa bardzo czesto mylone z miodami syconymi (dwójniakiem, trójniakiem, póltorakiem), których nazwy biora sie z proporcji wody do miodu przed fermentacja.

Nalewki owocowe, w przeciwienstwie do miodów litewskich byly zawsze slabsze, mialy moc 20-30%. W nalewkach zawiera sie madrosc naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciag alkoholowy zwany po lacinie „tinctura”- aptekarze przyrzadzaja go z ziól leczniczych. Tak wiec wznoszac toast nalewka „na zdrowie” wypelniamy to pojecie trescia, gdyz oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawieraja owoce i ziola czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Tak wiec nalewka jest wedlug mnie najwyzsza forma szlachetnych trunków. Trudno doszukac sie smaku nawet w najbardziej gatunkowej, czystej wódce, a w nalewce jest przeciez odwrotnie.

Drodzy Koledzy! Zbliza sie czas zbioru surowców. Tym, którzy chca tak jak tradycja karze, stworzyc w swoim domu dzielo sztuki: najlepsza nalewke, z która przejda do historii (przynajmniej swojej rodziny i znajomych), proponuje juz zaczac zbieranie i kolekcjonowanie cennych surowców.

Podziele sie z Kolegami moim doswiadczeniem w robieniu nalewek. Wiedza ta w mojej rodzinie przechodzila z pokolenia na pokolenie. Mnie przekazala ja moja najukochansza babcia Stefania. Nalewki bardzo pasuja do polskiego charakteru, gdyz bardzo rzadko mozna zrobic drugi raz dokladnie taka sama nalewke. Warunkiem sukcesu jest poznanie i stosowanie zasad, które obowiazuja w tworzeniu sie tego napoju Bogów.

I zasada

Owoce do nalewek musza byc bardzo dojrzale, niezaleznie od tego czy jest to wisnia czy jarzebina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozic zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego mozemy je zebrac wczesniej i kolekcjonowac w zamrazarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje sie zrobic z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewke wisniowa z malenkich wisni z wysokich, starych drzew. Nie nadaja sie na nalewke owoce z importu np. morele, jak równiez owoce, które sa wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych”.

II zasada

Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub debowej beczce, nie mozemy stosowac wiekszej procentowosci alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym przypadku przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie bedzie pelnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszac wódke ze spirytusem pól na pól i takim alkoholem zalac uprzednio zamrozone owoce. Owoce powinny zajmowac ¾ objetosci naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewke. Tak zaczyna powstawac kazda wytrawna nalewka owocowa, np. z wisni, dereni, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne.

W przypadku owoców pestkowych (wisnia) dobrze jest je wydrylowac, a pestki zalac w innym naczyniu alkoholem 25%-ym. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesiecy. Wszystko zalezy od temperatury – im temperatura wyzsza tym czas krótszy.

Po zlaniu I nalewu i po zlaniu II nalewu z pestek, owoce, które pozostaja, albo delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiac. Niecierpliwi moga owoce shomogenizowac i wycisnac lub odwirowac. W ten sposób uzyskamy III nalew mniej lub bardziej slodki. Jesli bedziemy chcieli uzyskac nalewke o wiekszej procentowosci alkoholu, czesc owoców nalezy wtedy zawiesic w gazie w szczelnym naczyniu nad spirytusem, wlewajac do niego najpierw tyle szklanek spirytusu jaka naczynie ma pojemnosc, np. balon 10-litrowy – 10 szklanek, dawniej kwaterek. Nastepnie przez otwór wpuszczamy gaze i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiekszy swoja objetosc o ich sok, ich nie dotykal. Korkujemy szczelnie, okrecamy folia lub zalewamy lakiem i czekamy okolo 1 miesiaca. Po miesiacu alkohol bedzie mial intensywny smak, kolor i zapach owoców. Bedzie bardzo mocnym IV nalewem.

Mozna w przypadku owoców miekkich z nalewu uzywac ich do bejcowania miesa, do sporzadzania kremów, posypane cukrem pudrem np. morele sa same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy wyciskaja je lub odwirowuja i uzyskuja V nalew.

A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa sie blendowaniem, bo przeciez najbardziej znakomite gatunki whisky powstaja przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky 1-smakowych. Rozpoczynamy tworzenie, wedlug swojego gustu, najczesciej na bazie I nalewu, bo jest go najwiecej swojego smaku. Majac do dyspozycji rózne nalewy do nas bedzie nalezalo ich wymieszanie i uzyskanie pozadanego smaku przez dobranie odpowiednich proporcji. Mozna przeciez ta metoda miec nalewke mocna lub slaba, mniej lub bardziej slodka, lub calkowicie wytrawna, a takze likier.

Po wymieszaniu, w tylko nam znanej proporcji nalewów, zasada mówi: rozlac do butelek, szczelnie zakorkowac i lezakowac najmniej 6 miesiecy (wiem, ze to bardzo trudne). Pozostalosc po naszej produkcji – owoce - w przypadku wisni, czarnej porzeczki czy moreli mozna uzywac do bejcowania dziczyzny, sporzadzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze sa polówki moreli. Tak, wiec robienie nalewek pozwala na spozytkowanie owoców do konca – jest to technologia bezodpadowa.

W nastepnym numerze podam przepisy na nalewki miodowe, czyli miody litewskie i nalewki ziolowe oraz na zapomniany przez wszystkich jarzebiak. Jeszcze nie tak dawno królowal on przeciez na naszych stolach, ale tylko do momentu, kiedy byl robiony z prawdziwej przemrozonej jarzebiny. Szybko stracil uznanie w narodzie, gdy zaczela go tworzyc wiedza chemików i technologów.

Darz Bór!

Dr Grzegorz Russak 

Zugriffszähler od 23.11.2001