Nalewki staropolskie – chluba przeszłości, nadzieja przyszłości

W początkach naszej państwowości Polacy pijali głównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedł na Wyprawę Krzyżową, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie.

W czasach Pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano : miody sycone, wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki (liczne kontakty ze światem orientalnym), ale przede wszystkim polską specjalność – nalewki, w tym miody litewskie, dziś tak często mylone z syconymi.

Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą, z której w zasobnych domach wyrabiano nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki, posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówkę, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, śliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, na liczne nalewki ziołowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i różnych owoców świeżych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te miały od 30 % do 75 % czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesięcy do trzech lat. Często owoce były zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi. W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Były one mieszane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek. Nalewki były jak wina : słodkie, wytrawne, półwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Tak więc układając menu przyjęcia proponowano na przykład kieliszek piołunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, tarninówki do pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. I tak dobierano trunki do smaków sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami czyli fetami, do których podawano nalewki półsłodkie i słodkie. Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu a opowieści po polowaniu nie miałyby swojej siły wyrazu bez pucharu miodu litewskiego czy dereniówki. Nalewki to trunki ze względu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek nalewki babuni pijany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie.

Nalewki są typowo polską specjalnością. Nie ma nawet w słownikach tłumaczenia słowa „nalewka” na język angielski, chociaż za nalewkę należy uznać dżin. Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza on lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół. A więc apteczka domowa to początek kariery tych trunków.

Staropolska nalewka to połączenie działania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym działaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan” we Francji, aby nie można było w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Powstają w ciągu kilku dni z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów żywności o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych. Jarzębiak był chętnie pijany gdy produkowano go z jarzębiny, a po zmianie sposobu produkcji na „nowoczesny” zniknął z rynku.

Nalewki to klucz do sukcesu polskiej gastronomii i turystyki. Powinny stać się one dla nas tym czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji, czy metaksa dla Grecji. Do takiego stwierdzenia upoważniają pięcioletnie doświadczenia podawania tego staropolskiego trunku w restauracjach Domu Polonii w Pułtusku.

Dziś prawdziwe nalewki spotyka się bardzo rzadko, powstają w naszych domach zgodnie z wielowiekową tradycją. I tak słynna dereniówka księdza proboszcza, tarninówka wujka Antoniego, orzechówka, cytrynówka i śmietanówka dziadka Tadka jest tematem barwnych opowieści w czasie spotkań towarzyskich, niestety wyjątkowo połączonych z degustacją.

Wielkim grzechem w stosunku do przyszłych pokoleń byłoby zaprzepaszczenie szansy jaką daje odtwarzanie nalewek, prawdziwych miodów syconych, które powinny wrócić w całym swoim bogactwie po długich latach nieobecności na polskie stoły, wypierając z nich czystą wódkę, czego państwu i sobie serdecznie życzę.

Dr Grzegorz Russak

Nalewki staropolskie - tradycyjne trunki myśliwskie

 P R Z E P I S   N A    N A L E W K E !!!!

Drodzy Koledzy!

Polska kuchnia myśliwska, jak to wszystko, co wiąże się z myśliwskim biesiadowaniem, byłoby czymś bardzo biednym i niepełnym bez nalewek. Nalewki w całym swoim bogactwie odmian i rodzajów są ściśle związane z obszarem I Rzeczypospolitej wielu narodów, potężnym państwie „od morza do morza”. Na potwierdzenie tego niech posłuży fakt, że próżno szukać w słownikach polsko-angielskich słowa nalewka. Słowo to jest jednak bardzo dobrze znane w języku białoruskim, ukraińskim, rosyjskim, litewskim, no i oczywiście polskim. W dawnej Polsce pijano dużo piwa, miodów syconych i nalewek. Każdy dom, szczególnie na kresach: mieszczański, szlachecki czy magnacki, posiadał swoje przepisy na najlepszą tarninówkę, dereniówkę, śliwówkę, morelówkę, nalewkę wiśniową, z czarnej porzeczki, orzechówkę, piołunówkę itp., itd.

Nalewki ziołowe i owocowe na miodzie czy plastrach miodu z dodatkiem wonnych ziół i owoców świeżych czy suszonych, które długo dojrzewały w dębowych beczkach zawierały powyżej 50% alkoholu, powszechnie nazywano je miodami litewskimi. Często alkohol do ich robienia był destylatem miodów syconych. Dziś te trunki są bardzo często mylone z miodami syconymi (dwójniakiem, trójniakiem, półtorakiem), których nazwy biorą się z proporcji wody do miodu przed fermentacją.

Nalewki owocowe, w przeciwieństwie do miodów litewskich były zawsze słabsze, miały moc 20-30%. W nalewkach zawiera się mądrość naszych przodków, którzy dobierali je do potraw tak jak inne narody wina. Nalewka to w zasadzie nic innego jak wyciąg alkoholowy zwany po łacinie „tinctura”- aptekarze przyrządzają go z ziół leczniczych. Tak więc wznosząc toast nalewką „na zdrowie” wypełniamy to pojęcie treścią, gdyż oprócz alkoholu w napoju jest wszystko to, co zawierają owoce i zioła czy miody, a co jest cenne dla naszego zdrowia. Tak więc nalewka jest według mnie najwyższą formą szlachetnych trunków. Trudno doszukać się smaku nawet w najbardziej gatunkowej, czystej wódce, a w nalewce jest przecież odwrotnie.

Drodzy Koledzy! Zbliża się czas zbioru surowców. Tym, którzy chcą tak jak tradycja karze, stworzyć w swoim domu dzieło sztuki: najlepszą nalewkę, z którą przejdą do historii (przynajmniej swojej rodziny i znajomych), proponuję już zacząć zbieranie i kolekcjonowanie cennych surowców.

Podzielę się z Kolegami moim doświadczeniem w robieniu nalewek. Wiedza ta w mojej rodzinie przechodziła z pokolenia na pokolenie. Mnie przekazała ją moja najukochańsza babcia Stefania. Nalewki bardzo pasują do polskiego charakteru, gdyż bardzo rzadko można zrobić drugi raz dokładnie taką samą nalewkę. Warunkiem sukcesu jest poznanie i stosowanie zasad, które obowiązują w tworzeniu się tego napoju Bogów.

I zasada

Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego czy jest to wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają się na nalewkę owoce z importu np. morele, jak również owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych”.

II zasada

Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym przypadku przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pełnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódkę ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować ľ objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewkę. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, dereni, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne.

W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem 25%-ym. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesięcy. Wszystko zależy od temperatury – im temperatura wyższa tym czas krótszy.

Po zlaniu I nalewu i po zlaniu II nalewu z pestek, owoce, które pozostają, albo delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce shomogenizować i wycisnąć lub odwirować. W ten sposób uzyskamy III nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości alkoholu, część owoców należy wtedy zawiesić w gazie w szczelnym naczyniu nad spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu jaką naczynie ma pojemność, np. balon 10-litrowy – 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór wpuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoją objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie, okręcamy folią lub zalewamy lakiem i czekamy około 1 miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak, kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym IV nalewem.

Można w przypadku owoców miękkich z nalewu używać ich do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów, posypane cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy wyciskają je lub odwirowują i uzyskują V nalew.

A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky 1-smakowych. Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie I nalewu, bo jest go najwięcej swojego smaku. Mając do dyspozycji różne nalewy do nas będzie należało ich wymieszanie i uzyskanie pożądanego smaku przez dobranie odpowiednich proporcji. Można przecież tą metodą mieć nalewkę mocną lub słabą, mniej lub bardziej słodką, lub całkowicie wytrawną, a także likier.

Po wymieszaniu, w tylko nam znanej proporcji nalewów, zasada mówi: rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i leżakować najmniej 6 miesięcy (wiem, że to bardzo trudne). Pozostałość po naszej produkcji – owoce - w przypadku wiśni, czarnej porzeczki czy moreli można używać do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze są połówki moreli. Tak, więc robienie nalewek pozwala na spożytkowanie owoców do końca – jest to technologia bezodpadowa.

W następnym numerze podam przepisy na nalewki miodowe, czyli miody litewskie i nalewki ziołowe oraz na zapomniany przez wszystkich jarzębiak. Jeszcze nie tak dawno królował on przecież na naszych stołach, ale tylko do momentu, kiedy był robiony z prawdziwej przemrożonej jarzębiny. Szybko stracił uznanie w narodzie, gdy zaczęła go tworzyć wiedza chemików i technologów.

Darz Bór!

Dr Grzegorz Russak 

Zugriffszähler od 23.11.2001